Тревор Фрай

Bar pro Trevor Frye, бивш на Dram & Grain, е основател на Wash Line, консултантска компания за спиртни напитки и гостоприемство.

След като си тръгнах Dram & Grain , занаятчийския коктейл бар вътре Джак Роуз Трапезен салон , Бях на лунна светлина на няколко други места в DC, което ми напомни да се върна в баровете с голям обем, където съм работил преди това. Никога не можах да преодолея колко отпадъци има всяка вечер. Непрекъснато събирах неща от пода, изхвърлях нещата или ми казваха да пазя съставки, които трябваше да бъдат изхвърлени. Това също направи баровете нещо грубо, като гарнитурите бяха поставени на бара с хора, които посегнаха и ги докоснаха.

Спомням си също как гледах бармани, използващи белачки за експресирани цитрусови плодове, видях повече задържани части от корка в някои, отколкото в други и забелязах, че в зависимост от разстоянието от кората до чашата към коктейла беше добавено различно количество масло.

Пет към едно.

Всички тези неща предоставят различни нюанси на несъответствие. За всекидневния човек, който не е обучен, той няма да направи или счупи коктейл. Но когато пътувам и виждам най-високите стандарти в коктейлни барове като The Dead Rabbit и Canon, издаващи безумно количество напитки на вечер, забелязвам, че техните тренировъчни програми са много кратки и точни.

Искахме да можем да направим това, като същевременно намалихме отпадъците. Плодовете са може би един от най-големите виновници в индустрията, особено лимоновите и варови клинове и колела. Гостите често не знаят за какво ги искат.

Когато отворих Five to One, разбрах, че можете да използвате ароматен компонент, който прави същото като гарнитура. Оттам започнах процеса. Създадох шепа настойки, включително лимон, лайм, портокал, грейпфрут, лайка и бергамот. Всички се поддържат стабилни в рафтове с водка, разредени с пречистена вода до 20% ABV и се дозират чрез стъклени пулверизатори, така че получавате вкус, без да добавяте нещо твърде пиятелно.

Fryeâ € ™ Rum Day Daiquiri с екстракция на вар.

В купена чаша ще напръскаме веднъж върху напитката, за да добавим слой аромати и аромат, а след това ще добавим още един шприц, където гостът държи чашата. Ръцете са като малки радиатори и тяхната топла температура ще разнесе аромата. Ще напръскаме концентрата върху долната част на чаша Collins и върху стъблото на чаша Nick & Nora.

Монетният двор беше малко по-предизвикателен, но беше забавен проект за домашни любимци. Започнах да разглеждам източници на извличане на естествено масло, но нищо не се появи така, както исках. Mint има толкова ярък нос, който предизвиква специфичен профил, а някои други версии са твърде силни или просто не това, което търсех. Спрях се на студено извличане и бланширана ледена баня, премахвайки горчивите, земни стъбла, преди да извлека вкуса. Добавям водка към него и веднага го поставям във фризер, който шокира листата и запазва ярки цветове, така че все още има този естетически елемент. Когато гостите видят нещо ярко оцветено, те веднага го свързват със свежестта.

Задна лента от пет към едно.

Една от напитките, с които бях известна в Dram & Grain, е Одата на Омаха, основно ягодова старомодна, която използва дим като гарнитура. Беше много Instagrammable. Но това, което ме побърка, е, че хората влизат, поръчват го и след това ми казват, че мразят рома или са алергични към ягоди или не обичат опушени глътки. Програмата без гарнитура в „Пет към едно“ наистина подтикна нашите гости да се потопят в съставките и беше чудесно да видим хора, толкова възприемчиви към това.

Ние предоставяме на всеки 15-секунден асансьор с нашата философия: Разработихме програма, която драстично намалява отпадъците в баровата индустрия, като същевременно осигурява последователни вкусове на нашите гости. След това можем да проведем разговор за това, ако искат. Пулверизаторите са точно на върха на лентата, така че можете да ги напръскате по ръцете им и те сами да се уверят. Тъй като не съдържат захар, те няма да са лепкави. Но е готино да им посоча, че са били там дни и седмици и все още имат същата яркост.

Фрай 75 и Съни, вляво и Две по две. Кели Маджарикс

Можем да накараме напитките да изскочат в чашата и по други начини, като например да използваме сода от нар, за да добавим розов руж, който замества всичко, което може да седи върху него. Когато пиете a Мръсни Мартини , търсите соленост и соленост. Ще поставя нашия физиологичен разтвор срещу маслини всеки ден. И все още използваме пресни сокове от лимон и лайм, така че можем да добавим пръскане, ако искате такъв във вашия G&T или Водка сода .

Факторът на отпадъците върху пластмасовите и хартиените сламки също е огромен, така че ние използваме само метални. И никакви салфетки за напитки - само 100 процента подложки за многократна употреба. Не се опитвам да срамувам никого, който използва гарнитури или сламки. Разбирам, че често барманът не е собственик или управител и когато направих този преход, това е един от стълбовете, които вложих в бизнес плана си. Просто всички прекарваме толкова много време в търсене на перфектния профил на баланс и вкус, а хората просто поръчват нещо, защото има изискана гарнитура. Трябва да насърчим гостите да гледат какво има в чашата, а не какво има в чашата.