Тара Долан Райт прави напитки за изисканата клиентела на клуб „21“ от 2005 г. Барът и ресторантът съществуват от 86 години, докато вкусовете на клиентите продължават да се променят, както по отношение на това, което пият, така и в това, което търсят любимата им дупка. Райт казва, че днешната поглъщаща тълпа идва с повече знания и очаквания и търси повече маслинов сок в напитките си. Кой знае дали това е остатъчен ефект от модерната средиземноморска диета отпреди няколко години, но количеството мръсотия в Мръсни Мартини е поразително, казва Райт.

Тя също така отбелязва, че идеята за щастливия час е изчезнала. Можем да обвиняваме и да благодарим на интернет, но 9 до 5 вече наистина не съществуват и щастливият час също не съществува. Преди беше в 5 часа баровете бяха пълни и офисите бяха затворени, защото не правехте бизнес по света 24 часа в денонощието.

Райт обяснява четири начина, по които нещата са се променили в класическото заведение.

Манхатън и Мартинис са класика, популярна сред клиентите на клуб „21“ (изображение: Paul Wagtouicz)

1. Там се замърсява.

Това, което наистина е различно, е количеството маслинов сок, което хората имат в Мартинис. Повече хора поръчват Dirty Martinis и преди беше доста необичайно, но хората ги искат мръсни и допълнително мръсни. Има много хора, които го искат много мръсно, така че е почти толкова зехтин, колкото водка. Толкова често се случва хората да имат Мръсни Мартини, че има млади хора, които се страхуват да поискат маслина като гарнитура, защото не я искат толкова мръсна. Стори ми се смешно, като един млад мъж се поколеба да поръча маслина като гарнитура, защото не искаше сока и му обясних, че маслините са традиционна гарнитура и Мръсното мартини не е норма.

2. Клиентите удрят крана.

По-рано имахме [по-малък] списък с бира, който щеше да премине много добре през 70-те години, когато внесените бири бяха занаятчийската бира по това време, но всъщност никога нямахме бирена програма тук. Сега имаме девет чернови, включително Забрана и Goose Island Green Line Pale Ale . Винаги бях шокиран от това колко малко хора влязоха в „21“, търсейки бира. Но сега [с добавянето на бара през 2011 г.] имаме наливна програма и бирена програма и повече хора поръчват. Нещото с бирата стана като вино, където има толкова много хора, които очакват различни неща и правят свои собствени.

Манхатън и Мартинис са класика, популярна сред клиентите на клуб „21“ (изображение: Paul Wagtouicz)

3. Барманите познават по-добре своите неща.

Очакванията са, че барманът не е само човекът, на когото се обаждате, но и че знаем неща. Сега има занаятчийски джинове и имаме известна осведоменост за по-малките компании. Това е част от растежа на коктейлната култура. Има все повече знания за ръж и бърбън и всички занаятчийски продукти и опции и има очакване ние да знаем това. Хората имат по-голяма нужда да бъдат експерти, не само защото имат интернет в домовете си, но и защото сега се разхождат с него. Не е нужно да сте любопитни много дълго.

4. Винаги има задръжки.

Базовата ни клиентела знае какво ще пие, когато влезе. Те знаят редовното си питие. Ние продаваме много Старомодни в ’21’; те са имали възраждане. Направихме тонове Мартинис , тонове от Манхатън , и ние продаваме много от основните ви водни тоници и Джони Уокър Блек на скалите. Всички имаме арсенал от това, което правя, и можем да правим нещата извън списъка.