GN Chan разклаща коктейл в Double Chicken Please в Ню Йорк

Наистина, разклащането на коктейли може да изглежда като доста ясен и прост процес, но това едва ли е така, когато се стремите към перфектното сервиране. Техниката на смесване, използвана при приготвянето на напитка, значително влияе върху това, което ще получите в чашата. Представете си как разбърквате a Дайкири вместо да го разклащате - полученият коктейл би бил диво различен от обичайната версия поради три фактора: аерация, температура и разреждане.

Преди да се потопите в различните видове разклащане, важно е да разберете основите на това, което постига разклащането.

Основи на разклащането

Ако коктейлът включва яйчен белтък (или аквафаба, веган алтернатива), сметана или плодове под формата на сок или пюрета, той почти винаги трябва да се разклаща, вместо да се разбърква, за да се постигне желаната аерирана текстура.

Разклащането става безполезно, ако ледът, който използвате, не е с високо качество. Целта на шейка е да охлади напитката и да добави разреждане, в идеалния случай с възможно най-голям контрол и последователност, казва Брендън Бартли, главен барман и директор на напитки в Ню Йорк Джин за вана . Ако ледът, който използвате, е облачен, с непостоянни размери или има някакъв остатъчен мирис, ще бъдете по-малко в състояние да контролирате разреждането и да създавате постоянни коктейли. Ако вашият фризер не прави приличен лед, или купете чанта в местен магазин за хранителни стоки, или направете своя собствена с прости форми за лед.

След като сте заковали добър лед и сте гарантирали, че съставките, които сте смесили, са балансирани, тогава сте готови да се съсредоточите върху своя шейк. Техниката на разклащане е невероятно нюансирана, но целите й са прости и последователни. В повечето случаи това, което бихме искали да постигнем чрез разклащане, е смесване, аериране и разреждане, казва GN Chan, собственик на NYC bar Двойно пиле, моля . Правите това, като напълните шейкъра си с лед и му дадете подходящ енергичен шейк. Обикновено разклащането ще има кръгов модел и просто го повтаряте, докато не получите резултата, казва той. Представете си, че вашият лед е вашата бъркалка, а вашата шейкър е купата. Трябва да оставите леда да „разбива“ съставките, за да се смеси, аерира и охлади напитката бързо и ефективно.

Важността на използването на добър лед, в допълнение към правилната техника, е отчасти да се избегне разбиването на кубчетата в кутиите, което може да създаде прекалено разреден коктейл. Искате да сте сигурни, че ледът е леко закален и не е сух (т.е. направо от фризера). Разклащането по-специално създава много въздушни мехурчета и като използва качествени съставки, добър лед и правилната техника на разклащане, въздушните мехурчета могат да създадат завладяваща текстура в напитката, казва Ерик Лоринц, собственик на лондонския бар Квантова и бившият главен барман в известния Американски бар в лондонския хотел Савой. Текстурата, постигната чрез аерация и разбъркване, е причината разклатеният Daiquiri да е пенлив, сплотен и толкова интересен като текстура, колкото и да е с вкус. Най-добрият начин да разберете [дали сте разклатили успешно коктейла си] е, когато приключите с разклащането, изсипете напитката в чашата и проверете леда, останал във вашия шейкър, казва той. Ледът ви не трябва да се натрошава и трябва да намерите хубави заоблени кубчета лед.

Времето е друг фактор, който трябва да се има предвид, и барманите имат различни гледни точки по тази тема. Lorincz препоръчва 19 секунди с шейкър за обущар (предпочитаният от него тип шейкър). Арън Уол, собственикът на лондонския бар Homeboy, посочва, че Международна асоциация на барманите насоките препоръчват разклащане за осем секунди, но казва, че шест е достатъчно, ако се разклатите достатъчно силно. И тогава възниква въпросът как се различава времето, ако коктейлът се сервира нагоре вместо надолу. Това може да е най-добре да бъде оставено на лични предпочитания и тълкуване, но енергично разклащане с подходящ лед за поне седем секунди ще е достатъчно.

Брендън Бартли разклаща коктейл в Bathtub Gin в Ню Йорк. Джин за вана

Сух и мокър шейк

След като разберете основно стандартната техника, е време да се потопите в някои от вариациите на разклащането на специалността. Най-често използваният е сухият и мокър шейк. Целта на сухия и мокър шейк е да емулгира яйчния белтък или протеина в напитката, за да се създаде перфектна пяна, казва Lorincz. Сухият шейк разклаща напитката без лед, а мокрият шейк е с добавен лед. Ако някога сте имали Писко кисело или Бяла дама , тогава сте пили коктейл, където е използван този тип шейк.

Някои бармани се разклащат в обратен ред, но повечето първо се разклащат на сухо и след това се разклащат с лед. Стенните откриват, че в пяната има по-малко или по-малки въздушни мехурчета, когато се прави в този ред и се чувства по-последователен, докато Бартли се основава на своите изследвания върху методите за готвене за своите разсъждения. Открих, че емулгирането и аерацията се случват по-добре при по-топли температури, отколкото при по-студени температури, казва Бартли. От моите изследвания през годините и работата с готвачи, много сладкари ще използват топли температури, когато емулгират своите млечни продукти и яйца, тъй като процесът е по-бавен, когато съставките са охладени. Тази техника на разклащане се прилага почти изключително за коктейли, които включват яйчен белтък (или веган-приятелската аквафаба); това е като коктейлната версия за приготвяне на дъх.

Hard Shake

The твърд шейк не означава, че разклащате шейкъра толкова силно, колкото можете, казва Lorincz. Това е начин да се разбере как ледът се представя в шейкъра. По същество това е разтърсване в три точки, обикновено се прави с обущар, с хореографирани движения, които се фокусират върху максимизиране на аерацията. Той движи леда около целия шейкър, а не просто напред-назад от край до край.

Това е нюансирана техника и може да бъде предизвикателство за усъвършенстване. Hard shake е основан от Kauzo Uyeda и той усъвършенства техниката в продължение на 15 години, казва Lorincz. Тренирах при него в Токио преди около 12 години, но днес все още не се чувствам уверен да кажа: Да, мога да направя тежкия шейк. Докато Lorincz, барман, спечелил престижното състезание за барманство от World Class през 2010 г., може да не чувства, че все още е усъвършенствал техниката, той все още вижда нейната стойност и прилага концепцията върху собствената си техника на разклащане, разкривайки нейната трудност и практичност. Може да се използва за всеки разклатен коктейл. В неговата книга Коктейлни техники , Uyeda казва, че методът е най-добър с кремове и яйчен белтък, които могат да се възползват от допълнителната аерация на твърдия шейк, постигайки разбита форма, която е трудно да се получи чрез други методи на разклащане. Lorincz припомня класическото Daiquiri като най-запомнящото се питие, което е пил от Uyeda.

Whip Shake

Разтърсването с камшик е сред най-необичайните техники на разклащане, което малко бармани извън Ню Йорк използват или дори са наясно. Просто е: Добавете само една или две малки кубчета лед или няколко парченца камъче лед към шейкъра си с течните съставки и разклатете до пълно разреждане (докато ледът изчезне). В резултат се получава коктейл, който е охладен, разреден и по-пенлив, отколкото при обикновен шейк, защото в по-малко напълнените форми има повече въздух.

Техниката бе отстоявана от Attaboy’s Майкъл Макилрой, който разработи техниката като ефективен начин за бързо разреждане и емулгиране на съставките, които се възползваха от увеличената аерация, и тя бързо беше приета от много други бармани от Ню Йорк. Използва се като по-ефективен начин за екзекуция на трудоемките Рамос Джин Физ или като начин за добавяне на малко разреждане и охлаждане към високоустойчиви коктейли Tiki, които могат да се замърсят (т.е. да не се прецеждат, изливайки цялото съдържание на калай) върху лед, като например Зомби или ВМС Грог . Освен това намалява пилеене на лед , победа за устойчивост.