Директорът за напитки „Мъртвият заек“ Джилиан Вос (втори отдясно) и екипът на бара по време на R&D; сесия в BlackTail в Ню Йорк (Грегъри Буда)

Научноизследователската и развойна дейност (научноизследователска и развойна дейност) е решаващ фактор за управлението на успешна барова програма, независимо дали става въпрос за квартално гмуркане или ресторант със звезда Мишлен. Да бъдеш на върха на своите продуктови предложения, да се развиваш с времето, да правиш иновации, да останеш верен на основните си ценности - това са отличителните белези на добрия бар и добрия бизнес.

Но не всеки с лиценз за алкохол знае как да проведе ефективна сесия за научноизследователска и развойна дейност. Без добре дефиниран подход, управляван от процеса, има вероятност да загубите много време и пари. Тези осем съвета от ветеринарни лекари ще ви помогнат да се възползвате максимално от вашата сесия за научноизследователска и развойна дейност.

1. Подгответе се и планирайте

Преди да започнете да прескачате пътя от жълтите тухли на научноизследователската и развойна дейност, знайте едно: не е време да го преодолеете. Най-добрите сесии са планирани предварително и строго планирани, с ясно изложени очаквания, казва легендата на бара в Ню Йорк Sother Teague. Персоналът на бара трябва да има ясна визия за това каква е целта за всяка сесия и колко време трябва да работят по своите концепции. Често допускана грешка е текущата сесия за научноизследователска и развойна дейност, която никога не дава никакви солидни резултати. Поддържането на време, което е строго посветено на научноизследователската и развойна дейност, ще ви помогне да поддържате екипа си на път и да бъдете продуктивни.

2. Поставете очаквания

Брук Тоскано, директор на напитките в Pouring Ribbons в Ню Йорк, казва, че нейният екип от барове започва своя изследователски процес три до четири месеца преди стартирането на менюто. Очакванията от персонала могат да бъдат интензивни, но нищо не е принудено и можете да допринесете по какъвто и да е начин, който смятате, че най-добре ви подхожда, казва тя. Очаква се да изберете основата на коктейла (пример: Кошмарът преди Коледа). След това идва изследването. Молим персонала да прекара първия месец в концептуализиране; не трябва да се пипа никаква течност, докато имате дори неясна представа за напитката. Ние също така искаме те да напишат всяка напитка: рецепта, стъпка на асансьора, предистория, отпадъци, устойчив компонент, ключови вкусове, подробности за всеки спирт или сироп. Очакваме всички да могат да говорят за напитките като за свои.

3. Картирайте своите напитки

След като заключите концепцията за менюто на вашата марка, е време да картографирате коктейлите си. Преди началото на сесията на екипа се изпраща сортова рамка [чрез листове на Google], включително стилове на напитки и колко от тях трябва да отбележат всички полета. Това би било формулирано: Старомодни вариации , Варианти на Мартини , Тики, обущар , хайболболи , пикантно кисело и т.н., казва Джилиан Вос, директор на напитките в The Dead Rabbit в Ню Йорк. Коктейлният стил е най-доброто място за начало, последвано от базовия дух, вкусовите добавки / модификаторите, стъклария , лед. Всеки барман може да разработи три до пет опции за коктейли от различни стилове, които се вписват в цялостната концепция на менюто им, за да бъдат представени и прегледани по време на научноизследователската и развойна дейност и да имат общ начин да комуникират кой работи върху това, което ще бъде жизненоважно.

Използваме листове на Google за нашата рамка и приложението Evernote, за да поставим идеите си за напитки, казва Vose. По този начин всеки може да види върху какво работят другите. Няма нищо по-досадно от подаването на множество от еднотипни напитки; това е загуба на време и ресурси.

4. Проследявайте инвентара си

Финансовото планиране за сесиите за научноизследователска и развойна дейност варира от бар до бар. Стига да внедрите някаква система за проследяване на инвентара или да вземете проби, от които се нуждаете, но нямате, вие сте в прилична форма. Опитваме се да вземем проби от алкохолни продукти, които все още не разполагаме с вътрешни дистрибутори, казва Vose. Всички нови идеи за сиропи, вливания и т.н. - ще поръчаме малки количества от тези предмети, с които да си играем. Ние даваме на всеки барман малка помощ за закупуване на артикули за научноизследователска и развойна дейност.

Vose също така изразява как тя и нейният екип също са трудни за проследяване на всички продукти, използвани по време на разработването на менюто, тъй като барманите работят по напитки по време на сервиз, когато имат време, което обикновено се сервира на надеждни гости за обратна връзка. Записвам всички използвани продукти, за да знам къде е отишъл, казва Teague. По този начин, няма мистериозен недостиг идват инвентаризация време.

5. Дайте добра обратна връзка

Даването на добра обратна връзка е ключово, казва Vose. Сесиите за научноизследователска и развойна дейност, при които няма достатъчно многословие и конструктивна критика, винаги са били най-малко успешни и не помагат на персонала да расте като създатели на напитки. Присъствайте и се съсредоточете и говорете защо една напитка не работи, след това обсъдете опциите, за да я направите по-добра. Предлагането на размяна на аромати и рекалибриране на съотношението са няколко начина да бъдете конструктивни с обратна връзка, така че производителят да може да се върне към чертожната дъска с по-добра представа къде да отиде с концепцията.

6. Разбийте в малки групи

Успешните сесии за научноизследователска и развойна дейност са най-добри, когато ограничите приноса на твърде много хора, казва Тоскано. Лесно е да влезете в метафората „твърде много готвачи в кухнята“. Начин за смекчаване на този проблем е разделянето на по-малки групи. Важно е да се формират балансирани групи по отношение на опит и знания; това може да е първата сесия за научноизследователска и развойна дейност за някои от вашия персонал, така че да ги сдвоите с някой, който знае, че въжетата ще бъдат от полза за растежа им и в крайна сметка ще бъдат по-продуктивни.

7. Гледайте часовника

Задаването на време за твърд старт и финал принуждава групата да бъде контролирана и фокусирана, казва Тиг. Лесно е да се отклоните от всяка сесия за научноизследователска и развойна дейност, но особено когато са включени вкусни коктейли. Запазването на структурата около времето ще насърчи екипа да се захване и да бъде продуктивен.

8. Нека концепциите да се мариноват

Липсата на достатъчно време между сесиите може да попречи на процеса на R&D, казва Vose. Ако давате на екипа конструктивна обратна връзка как да подобри напитките, но между тях няма време да работи върху тях, тогава е доста безполезно. Оставянето на концепциите да се мариноват и да се развиват въз основа на обратна връзка ще бъде от съществено значение за създаването на убийствен набор от коктейли за следващото ви меню. След като сесията приключи и коктейлите отговарят на вашите стандарти, посочете екип, който да изготви списъка въз основа на най-доброто от всеки представен стил.